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Publié par Sarah

entremet mousseux aux fruits rouges
entremet mousseux aux fruits rouges
entremet mousseux aux fruits rouges
entremet mousseux aux fruits rouges

bonjour les amis, je viens aujourd'hui avec une recette d'entremet. Un dessert frais parfait après un repas copieux.

Il est composé d'une base biscuit cuillère, d'une mousse de fraise et de fruits rouges entier. Les fruits peuvent être surgelés sans aucun souci.

Ce dessert est a préparé la veille pour le lendemain.

Sachez que vous pouvez varier les saveurs à l'infini avec les fruits de votre choix

Matèriel:

-un cercle à entremet de 22 cm de diamètre et de 4,5 de hauteur

-du rhodoid ( il facilitera au moment de décercler , vous pouvez utilisez une bande de papier cuisson coupée à la même hauteur que le cercle si vous n'en avez pas)

-poche à douile et douille ronde numero 12 ( si vous en avez pas, coupez proprement votre poche  à douille afin d'obtenir un rond d'un peu plus d'1 cm de diamètre 

-une spatule pour lisser ( la aussi si vous en avez pas utilisez une grande règle ou équerre propre 

-un thermomètre de cuisson ( indispensable pour réaliser votre meringue italienne on en trouve facilement en grande surface)

-un frigo ( lol ) juste pour sourire 

Ingrédients:

Pour le biscuit cuillère:

-120 g de blanc d'oeuf 

-100 g de sucre 

-80 g de jaune d'oeufs

-100 g de farine 

-du sucre glace

Pour la meringue italienne:

-75 g de blanc d'oeuf

-150 g de sucre 

-35 g d'eau

Pour la mousse à la fraise:

-260 g de fraises

-la meringue italienne 

-12 g de feuille de gélatine halal à 150 bloom, si vous utilisez celle en grande surface vahiné il vous faudra 10 g 

-200 ml de crème liquide entière 

-des fruits rouges surgelés 

Pour le sirop:

- 100g de sucre

-100 g d'eau

-arome vanille

Pour la finition et le décor:

j'ai utilisé du nappage neutre près à l'emploi que j'ai coloré en rouge et en violet pour l'effet marbré. On trouve ce produit dans les boutique pro. Je vous conseil de le recouvrir de pâte d'amande, ca sera plus simple; vous pouvez obtenir aussi un effet marbré en mélangeant deux couleur de pâte d'amande de votre choix

Préparation:

On commence par le biscuit cuillère:

Préchauffez le four à 180 degrés chaleur tournante

Préparer une grande plaque à patisserie recouverte de papier cuisson

tracer au crayon sur le papier  (ce sera votre gabarit)  deux bandes de 4 cm de larges et un cercle de 20 cm de diamètre puis retournez le: le coté écris se retrouve contre la plaque

mettre les blancs dans le bol du robot, commencez à fouetter vitesse moyenne en ajoutant le sucre petit à petit ;augmentez a vitesse et  battre jusqu'à obtenir une meringue bien ferme ( cela prend environ 5/6 minutes )

battre rapidement les jaunes d'oeufs 

une fois votre meringue lisse brillante et formant un bec d'oiseau, ajoutez les jaunes aux blanc en mélangeant délicatement avec une maryse. Ajoutez la farine tamisée et mélanger doucement. On obtient un appareil ferme. Mettre votre préparation dans une poche à douille munie d'une douille ronde 

dressez sur le papier cuisson 2 bandes de biscuit légèrement en biais. Suivez votre gabarit pour rester droit

dressez ensuite votre fond de biscuit rond en formant un boudin en partant du centre tout en respectant votre gabarit de 20 cm de diamètre 

saupoudrez généreusement de sucre glace et enfournez 10 à 12 minutes 

attention une sur-cuisson rendra les biscuits cassants, ils doivent rester moelleux, en gros restez devant votre four lol 

une fois cuit les faire refroidir sur une grille 

Préparation de la purée de fraise:

mettre les 260 g de fraises dans une casserole avec une cuillère à soupe de sucre. faites les fondre, mixez le melange et passez au chinois puis réservez 

Préparation de la  meringue italienne:

Mettre les blanc dans la cuve du robot

Dans une casserole versez le sucre et l'eau; faites chauffer le tout sur feux moyen et contrôlez avec le thermomètre. Une fois la temperature de 110 degrés atteint, commencez à fouetter les blancs vitesse moyenne, passez vitesse maximale à 114 degrés, lorsque le thermomètre affiche 118 versez le sirop sur les blancs tout en fouettant vitesse maximale . La meringue va gonfler et devenir brillante et ferme au bout de 5  minutes environ. Réservez la au frais 

Préparation de la mousse:

On commence par le sirop, il suffit de faire bouillir l'eau et le sucre en y ajoutant l'arôme vanille 

mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide 

chauffez 1/4 de la purée de fraise dans une casserole , y ajoutez la gélatine essorée bien melanger. Ajoutez au reste de la purée, bien mélanger 

montez  la crème liquide en chantilly bien ferme 

ajoutez la meringue italienne à la purée en mélangent délicatement, puis ajoutez la crème fouettée et mélangez doucement avec une maryse 

retournez le papier cuisson avec les biscuits et retirer le délicatement. Taillez les 2 bandes de biscuit  en haut et en bas ,de façon net,  afin d'obtenir une largeur de 3 cm par bande.

Montage de l'entremet:

recouvrez une plaque de papier cuisson, y déposer votre cercle de 22 de diamètre chemisé de rhodoid ou à défaut d'une bande de papier cuisson

déposez une premiere bande de biscuit à l'intèrieur de votre cercle en la plaquant contre les parois, puis la seconde. Déposez enfin le fond de biscuit de 20 cm au fond du cercle

Imbibez de sirop  le fond et les côtés du biscuit à l'aide d'un pinceau

Remplir le fond d'une première couche de mousse, garnir de fruits rouges puis recouvrir le tout avec la mousse restante. Lissez le haut avec une grande spatule et réservez au frais pour la nuit 

Fintions: 

Vous avez plusieurs possibilités (voir au dessus) pour aller dans la simplicité on peux le recouvrir de pâte d'amande, puis le décorer avec des fruits frais, des fleurs en sucre. Ou comme moi, utiliser du nappage neutre prêt à l'emploi dispo en magasin pro; il suffit de l'étaler avec votre spatule,  ou bien de le décorer d'un miroir au fruit (gelatine plus purée de fruit) à vous de voir 

Je vous conseil de le décorer en conservant le cercle et le rhodoid, vous enlèverez ce dernier juste avant la dégustation 

Enjoy ;-) 

 

 

 

Commenter cet article

Caina 10/01/2017 21:29

Salam ma belle j'ai une petite question, enfaite j'ai que de la gélatine hallal 200 blooms et je me demande si sa change quelque chose ? Si oui , combien de gramme dois-je mettre ? Merci

Sarah 11/01/2017 00:11

Alayki salam si tu a de la 200 bloom ne change rien . Pourrait tu me dire ou tu en trouves ? Car j'ai de la 150 bloom et j'aimerais en avoir de la 200 halal aussi merci

Kelly 23/11/2016 19:25

Coucou Sarah !! Ta recette est magnifique, on a juste une envie : c'est d'en prendre une part ( ou même plus ) !!! ^-^
J’adore ton blog, il est super joli et toutes tes recettes sont gourmandes et bien expliquées !

Sarah 20/12/2016 20:21

merci beaucoup

Nadia 21/11/2016 21:08

Bonsoir, magnifique entremet qui met l'eau à la bouche mais j'ai pas compris le principe de mettre 2 bandes de biscuits a la parois du cercle et pourquoi dresser les 2 bandes de biscuits en biais si on a déjà notre gabarit.
En tous cas un grand bravo pour cette belle réalisation

Sarah 20/12/2016 20:22

bonsoir merci . c'est une question d'esthétisme de les dresser en biais c'est plus jolie mais tu peux faire les cartouchières droites